.jpg)
.jpg)
.jpg)
SARMALE IN FOI DE VARZA MURATA CU MAMALIGUTA FIARTA IN STOCK, CU PARMEZAN
ISTORIA SARMALELOR
As putea sa va spun cateva cuvinte despre istoria sarmalelor. Fara doar si poate, constient ca risc sa dezamagesc multi romani, care cred ca... sarmalele sunt un preparat autentic romanesc.
Sarmalele in foi de vita sunt dintr-o familie de mancaruri de legume umplute, comune in Balcani si regiunile înconjuratoare, Orientul Mijlociu, Caucaz. Cele mai multe dintre acestea, fiind zone unde Otomanii si-au pus intr-un fel sau altul amprenta, in decursul istoriei.
Retete vechi cu frunze de struguri umplute au fost atat sarate cat si dulci. Unele dintre aceste retete recomandau smochinele drept unul dintre ingrediente. In timpurile moderne, gustul special al frunzelor de struguri umplute variază în funcție de locatie. Acest lucru se datoreaza in mare parte variațiilor condimentelor si metodelor de gatit.
Atat grecii, cat si albanezii, bulgarii si nu in ultimul rand, croatii si turcii cred ca ei sunt inventatorii sarmalelor. Denumirea de sarmale, comuna pentru romani si croati, este asemanatoare cu “sarmalaki” in limba greaca, “sarmi” in bulgara, sau "sarma" in limba turca.
Cuvantul romanesc „sarma” este un împrumut din limba turca (sarmak), unde are sensul „a infașura, a inveli”.
Sarmalele au aparut in India veche, cu 2.000 de ani inainte de Hristos. Apoi le-au preluat persanii, astfel ajungand mai tarziu in Europa, prin Orientul Apropiat. In perioada dominatiei Otomane au fost raspandite in Balcani, regiunile inconjuratoare si Caucaz.
Fara doar si poate, cu trecerea timpului, reteta sarmalelor a fost adaptata, in fiecare regiune a lumii, in functie de gusturile locale si tabuuri, precum si in Romania, unde sarmalele se prepara cu carne de porc si in foi de varza.
SARMALE IN FOI DE VARZA MURATA CU MAMALIGUTA FIARTA IN STOCK, CU PARMEZAN
Consider ca sarmalele sunt unele din cele mai raspandite si comune mancaruri din lume, cum de altfel si istoria sarmalelor spune acelasi lucru.
Pentru mine exista foarte multe amintiri legate de sarmale. Imi aduc aminte ca atunci cand aveam 8-9 ani, cand mama facea sarmale, era dezastru in casa. Impreuna cu fratele meu mai mare, surioara mea si fratele meu mai mic, mereu o ajutam pe mama in crearea dezastrului, ajutand-o sa inveleasca sarmale.
Ce??? Voiam sa o ajutam, si ea ne lasa! :)
O ajutam in asa fel incat, toate bucataria era plina de boabe de orez, bucati de carne tocata si verdeturi. Noi copiii, mazgaliti pe hainele de pe noi, pe nasuc, pe obrajori, plini de compozitie prin par si nu in ultimul rand, sarmale de toate formele divine, numai in forma in care trebuiau ele sa fie in mod normal, nu erau :) Cand reuseam sa impachetam una asa cum trebuie, eram cei mai tari de pe planeta, la invelit sarmale. Impachetatul sarmalelor era precum un atelier de joaca pentru noi.
Mai jos va dezvalui modul de desfasurare a jocului numit “ de-a sarmaua ”!
PREPARAREA SARMALELOR
PIESELE JOCULUI:
MOD DE JOACA:
Se spala orezul, procedandu-se astfel: se aseaza orezul intr-un castron, se adauga o lingura de sare grunjoasa si apa rece, se amestecam bine pana devine apa tulbure, apoi se indeparteaza apa si se repeta procedura inca de 2-3 ori, dar fara sare. Dupa ce s-a spalat orezul, se lasa in apa rece pana la folosirea lui.
Pentru sarmale este buna numai varza cu foi subtiri. Sarmalele mici se infasoara numai in varful frunzelor foarte subtiri, fara nervuri groase. Varza prea acra sau prea sarata se spala in 2-3 ape caldute, atat frunzele intregi cat si tocate.
Carnea se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa, ceapa verde (curatate si spalate), patrunjel si marar.
In compozitita de carne si verdeturi, se incorporeaza ienibahar, turmeric, chimion si cimbru.
Sare NU se adauga, deoarece carnea afumata si varza contin destula sare.
Se adauga 100 ml apa peste compozitia de carne, verdeturi si condimente.
Se amesteca bine pana cand se incorporeaza in compozitie, pentru ca aceasta sa devina pufoasa si orezul sa aiba lichid in care sa fiarba, inainte de a se coagula carnea in jurul lui, altfel, carnea nu va mai permite apei din afara sa patrunda in orez, astfel incat acesta sa-si mareasca volumul la fiert si sa se inmoaie.
Se aseaza o foaie de varza cu nervurile in sus, se adauga o lingura din compozitia de sarmale in mijlocul fiecarei foi de varza, asezata precum un rulou pe latimea frunzei, astfel ca si la un capat si la celalalt al compozitiei sa ramana 2 cm de frunza libera. Se pliaza partea de sus peste compozitie, apoi se pliaza partile laterale si se ruleaza foaia de varza pana la capat, avand grija ca sarmalele sa fie compactate bine. Cu cat se formeaza mai mici, cu atat mai bine, se ruleaza si mai rapid, sunt si mai usor de savurat.
Dupa infasurarea tuturor sarmalelor, se pastreaza 2-3 frunze de varza intregi, iar frunzele ramase se taie pe langa nervura din mijloc, se suprapun mai multe si se ruleaza, apoi se taie subtiri, precum fideaua. Se taie si ardeii, julien.
Pentru fierberea sarmalelor, se foloseste o oala de 4-5 L, pentru a evita ca acestea sa dea in foc, in timpul fierberii.
Se toarna uleiul in oala, se aseaza jumatate din cantitatea de varza tocata in fundul oalei, si peste varza se toarna jumatate din sucul de rosii.
Se aseaza sarmalele formate, in cerc, cat mai apropiate, evitand sa ramana spatiu liber intre ele.
Optional, printre sarmale se pot adauga bucati de costita de porc proaspata sau afumata, desarata putin inainte, care, servindu-se impreuna cu sarmalele, le va da un gust foarte placut. Tot pentru aroma si gust se folosesc 2-3 foi de dafin si aproximativ 15 boabe de piper.
Dupa ce s-au aranjat toate sarmalele in cerc, peste ele se aseaza si restul de varza tocata impreuna cu ardeii taiati julien, apoi se adauga si jumatatea cealalta de suc de rosii, peste care se aranjeaza cateva frunze de varza intreaga, acoperindu-se sarmalele integral.
Peste sarmale se aseaza o farfurie termorezistenta, pentru a evita ridicarea sarmalelor la suprafata, in timpul fierberii.
Se toarna apa clocotita cat sa le se acopere, se aseaza capacul oalei si se lasa sa fiarba la foc mijlociu, pana cand dau in clocot, apoi focul se reduce la minim.
Timpul de fierbere a sarmalelor difera, in functie de cantitatea de sarmale.
Dar cel mai bine este sa se incerce o bucata, pentru a avea certitudinea ca s-au fiert.
In caz ca apare vreo surpriza si sarmalele nu sunt fierte bine, se mai adauga putina apa fiarta si se continua fierberea, pana sunt fierte sarmalele.
PREPARAREA MAMALIGUTEI
PIESELE JOCULUI:
MOD DE JOACA:
Se aseaza pe foc supa de legume, iar cand da in clocot se adauga malaiul in ploaie. Se condimenteaza cu piper alb, dupa gust. Se fierbe malaiul la foc potrivit aproximativ 20 minute, in ultima faza se adauga si untul.
Se pregateste o tava intinsa, care se tapeteaza cu hartie de copt si se adauga mamaliga intr-un strat uniform de aproximativ 1,5 cm, apoi se lasa la racit. Dupa racire, se introduce la frigider pentru 30 de minute.
Intre timp se incalzeste cuptorul, se scoate mamaliga de la frigider, se presara deasupra parmezanul ras, se introduce tava la cuptor si se lasa mamaliga sa se coaca, pana cand parmezanul s-a topit in intregime si a realizat o crusta rumena, deasupra preparatului.
Se lasa mamaliga sa se raceasca timp de 3-4 minute, dupa care, se poate sectiona in diferite forme, dupa preferinta.
Mamaliga se serveste drept garnitura la sarmale, acompaniata de smantana.
SPOR LA... JOACA!
