.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
Surf and Turf
La ce te gandesti prima data cand auzi termenul “Surf and Turf" ? Daca nu lucrezi in domeniu, evident ca, nu te-ai gandi vreodata ca este vorba despre un preparat culinar. Ei bine, "Surf and Turf" se refera la "Apa si Uscat", mai exact o combinatie de carne alba (peste sau fructe de mare) si carne rosie (vita, caprioara, strut, etc).
Preparatul nostru a incercat sa respecte cele mai exigente standarde ale trend-ului actual - de a folosi si osul in montarea preparatului (back to the roots – intoarcerea la origini), precum si conceptul de sos in sos. Drept carne rosie am ales sa folosim muschiul de pe spate al caprioarei. Preparatul a fost servit cu garnitura
de orez a la Mehrzad, gatit in stilul caracteristic, piure de porumb cu cateva
elemente inspirate din Bucataria Frantuzeasca, sos fructat din reductie de vin
rosu, compot de coarne, cardamon si anason, sos de ciocolata neagra pentru caprioara si un Beurre Blanc, ce-a mers de minune cu crevetii. Adaugand la acestea o suita de aperitive deosebite, un spumant pe masura pentru a deschide papilele gustative, rezultatul obtinut a fost cel dorit: locul 1 si la aceasta sectiune.
CHINTESENTA:
CARNE:
PENTRU MARINAREA CARNII DE CAPRIOARA:
PENTRU STOCK-UL DE PUI:
PENTRU PIUREUL DE PORUMB:
PENTRU SOSURILE CARNII DE CAPRIOARA:
PENTRU SOSUL CREVETILOR - SOS BEURRE BLANC:
PENTRU OREZ:
( O SA VA DAU CANTITATEA PENTRU MAI MULT, VA DAU RETETA EXACTA IN CAZ CA VRETI SA FACETI SI CU ALTFEL DE CARNE)
ALCHIMIA:
MARINATA:
In primul rand nu se spala carnea. Se indeparteaza usor sangele cu un servet, altfel o mare parte din aroma carnii se pierde. Se portioneaza apoi si se curata bine osul fiecarei bucati in parte ( NU se dezoseaza! Se pastreaza osul! ).
Se amesteca cu ingredientele enumerate la inceput si se lasa intr-un bol acoperit cu folie de aluminiu, cu gaurele si se pastreaza la frigider 48 de ore. Dupa 48 de ore, daca se gateste carnea, respectand intocmai sugestiile de mai jos, veti avea parte de cea mai suculenta bucata de caprioara savurata vreodata.
CAPRIOARA:
Daca se respecta timpul de marinare a caprioarei, va fi floare la ureche sa o gatiti. Cum NU este o carne usor de gatit, va trebui sa acordati atentie marita in timpul gatirii, deoarece pasul de la o caprioara suculenta la una foarte uscata este... extrem de mic.
Caprioara marinata (NU se spala, NU se sterge!), se aseaza pe gratarul cu carbuni incinsi si se lasa pana prinde o usoara crusta pe fiecare parte (in functie de dimensiune, insa loin-ul e mic), aprox. 2 minute pe fiecare parte si ar trebui sa fie perfecta.
SOSUL DIN REDUCTIE DE VIN SI COMPOT DE COARNE:
La foc mic, intr-un ibric, se adauga vinul, compotul de coarne, bobitele de cardamon, anasonul si bobitele de la 1/2 pastaie de vanilie. Se lasa sa fiarba pana scade lichidul, iar sosul dobandeste o consistenta mai densa.
SOSUL DE CIOCOLATA:
Sosul acesta nu necesita mare efort deoarece unica actiune necesara, este sa se topeasca cubuletele de ciocolata la Bain Marie. Se asorteaza extraordinar cu sosul din reductie de vin si compot de coarne.
CREVETII SI SOSUL BEURRE BLANC:
Atentie marita la curatarea crevetilor!! Se tine bine corpul crevetelui si i se smulge capul. Se decojeste pana la coada si i se indeparteaza picioarele. Coada se pastreaza pentru efectul vizual, iar cu un cutit ascutit se despica crevetele de-alungul spinarii si se indeparteaza tractul digestiv cu varful cutitului.
Sosul beurre blanc pentru creveti se prepara astfel: se toarna vinul intr-o tigaie incinsa si se reduce la foc mare. Se adauga si otetul, iar imediat dupa ce compozitia incepe sa scada, se ia tigaia de pe foc si se incorporeaza incet, cate o bucatica de unt (la temperatura camerei), pana la epuizarea pachetului.
Atentie ! Acest procedeu trebuie executat lent, altfel riscam ca sosul sa se separe. Trebuie multa rabdare in acest caz. La sfarsit, dupa ce s-a incorporat tot untul, se adauga sare dupa gust si se reaseaza pe foc, imediat dupa ce crevetii interactioneaza cu aceasta minunatie. Se prajesc crevetii in acest sos cateva minute si se scot apoi pe o farfurie. Preferabil este ca acest procedeu sa fie executat spre sfarsitul aventurii culinare, dupa ce s-au finalizat garniturile, deoarece crevetii pot deveni gumosi atunci cand se racesc.
STOCK-UL DE PUI:
Ce este stock-ul de pui? Practic o supa de pui mai concentrata. Se curata bine tacamurile de pui, se prajesc putin in tigaie, apoi se depun intr-o oala cu apa si se fierb impreuna cu legumele. Se lasa sa fiarba pana scade apa si supa devine consistenta, apoi implicit sa se raceasca.
PIUREUL DE PORUMB:
Din pricina faptului ca nu se mai gaseste porumb proaspat, am fost nevoiti sa recurgem la o cutie maricica de porumb prefiert.
Se aseaza porumbul intr-un blender impreuna cu lingura de smantana de gatit, lingura de stock de pui, zaharul brun si se blenduiesc putin. Compozitia se rastoarna intr-o sita si cu ajutorul unei linguri se preseaza bobitele prin sita, astfel separandu-se coaja de miez, caci numai de acesta avem nevoie. Dupa ce-am scos tot miezul din bobite, amestecam compozitia obtinuta cu untul, la Bain Marie, pana ce acesta se topeste si este in totalitate incorporat. Se lasa la rece si se trece la urmatoarea etapa.
OREZ BASMATI CU VERDETURI
Prima data, spalam orezul cu apa calaie intr-un castron, cu 4-5 linguri de sare grunjoasa, o sa vedeti ca apa o sa fie tulbure, nu frecam orezul tare ca sa nu se rupa boabele. Spalam orezul in 3-4 ape, doar prima data punem sare, care dupa 3-4 spalari nu se va mai simti foarte atenuat.
Cel mai bine e sa ramana orezul cel putin 4-5 ore dupa spalare, in apa, dar se poate face si imediat dupa spalare. Dar daca va sta in apa, va prinde in volum si va fierbe mai rapid.
Punem apa in cratita teflonata ( orezul basmati in stil Iranian la aburi se face in cratita teflonata ca sa nu se lipeasca ) apa trebuie sa fie mai multa, in functie de cat orez punem, oricum apa o vom arunca dupa ce fierbe orezul. Ca idee, 2/3 din cratita… iar cand apa incepe sa fiarba, punem 2 linguri de sare, 2-3 linguri de ulei, scurgem apa din castronul unde este orezul si punem orezul in apa care fierbe, amestecam cu lingura de lemn usor si lasam sa fiarba la foc mediu!
Cel mai important este , cat fierbem orezul, ca bobul de orez trebuie sa fie fiert, dar miezul trebuie sa fie inca tare, asta este secretul la prepararea orezului, trebuie sa gustam bobitele de orez, din cand in cand, oricum nu trebuie prea mult timp sa fiarba, 10 minute aproximativ, dar de la orez la orez, difera si timpul de fierbere.
Cand orezul este fiert, rasturnam orezul cu apa din cratita cu tot, in sita fina si strecuram orezul, il clatim o data cu apa calaie si lasam sa scurga apa, in acest fel, orezul mai pierde din amidon, si orezul astfel preparat la aburi, ingrasa mai putin :)))
Intre timp, spalam cratita teflonata, o punem pe foc, adaugam ulei cat sa cuprinda tot fundul cratitei, dar strat foarte subtire, putem folosi lipie libaneza, salata verde sau cartof, curatat si taiat felii subtiri cu grosime de 5 mm, asezam feliile la fundul cratitei, sau taiem lipia in bucuti mai mici si asezam pe fundul oalei, asta pentru a nu irosi orezul si sa nu se arda/prajeasca mult, dar putem pune si direct orezul, asa vom avea stratul de dedesubt prajit... partea asta se numeste TAHDIG ( Tadig) , adica fundul oalei in traducere exacta, si este o bunatate ;)
Dupa ce am asezat feliile de cartof, salata verde ( salata verde se pune in uleiul incins la fundul cratiteti in 2 straturi ) sau lipia, dam focul la minim ( pe ochiul mijlociu a aragazului) punem un sfert din orezul din sita, in cratita, apoi presaram verdeata peste stratul de orez, iar apoi al 2-lea sfert, iar un strat de verdeata si asa pana sus, ultimul strat, adica cel deasupra poate sa fie orez amestecat cu verdeata, verdeata trebuie sa fie pusa in mod egal intre straturi... este indicat dacă cratiţa e mare şi avem spaţiu, orezul să aibă forma de piramidă în cratiţă, adică să fie aşezate întocmai unei piramide când privim de sus, asta ajută să se facă mai bine în aburi. Aburii pătrund mai uşor peste tot )!
Pe capacul cratiţei învelim un prosop curat şi acoperim cratiţa ( aranjăm un prosop pe masă, apoi capacul cratiţei cu mânerul în sus şi asezăm surplusul de prosop peste capac, unde este mânerul şi legăm cu ceva ca să nu cumva să cadă şi să ia foc)!
Cratita cu capacul invelit in prosop trebuie sa stea pe foc minim, timp de 30-45 minute, asta in functie de cratita folosita! Daca folosim o cratita medie de vreo 30 cm diametru ne trebuie cam 30 minute, asta o sa va dati seama dupa ce faceti de cateva ori. Ideea e ca nu trebuie sa ridicati capacul timp de 30 minute, si dupa cele 30 minute, gustati orezul daca e facut, trebuie sa fie bob cu bob si moale, ptr gust putem sa adaugam unt topit la sfarsit peste orez, sau daca orezul este foarte uscat, se poate stropi cu putin ulei incalzit sau unt topit in ibric.
Cu cat cratita are mai mult orez, ii trebuie timp mai mare sa stea la aburi.
Ordinea in care trebuie pregatite preparatele este aceasta: Marinarea caprioarei, Stock-ul de pui, Orezul, Sosul din reductie de vin, Piureul de porumb, Sosul Beurre-Blanc, Pregatirea caprioarei pe gratar, Pregatirea crevetilor, Topirea ciocolatei
Montaj: Caprioara se pune pe farfurie peste care se vina cu ciocolata neagra topita, iar peste aceasta sosul din reductie de vin si compot de coarne. Se serveste cu garnitura de orez.
Crevetii se servesc cu sosul beurre-blanc si garnitura din piure de porumb.
ALCHIMIE… săvârşită… fără cusur… ;)
Savurare divina… tuturor…
http://www.protv.ro/stiri/masterchef-concurs-de-gatit-in-aer-liber-alex-cirtu-petru-buiuca.html
comments powered by Disqus